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福建食堂承包~中团餐饮~出品的安全管理
本文来源:www.true-eye.net  发表日期:2021-7-19

说到出品安全,我们归纳为6部分内容:一是原材料的采购过程必须安全,二是食材的效期管理必须安全,三是温控过程必须安全,四是工作环境要求保持洁净,五是食材的存放和保管过程必须安全,六是烹制过程必须安全。

NO.1 食品采购安全,两步把关。确保食材采购安全重点有两步:一是在选择供应商时,我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全,对一些国家强制实施生产许可的产品,还需要查验生产许可证和单品检测报告。二是在验货环节,对有包装的食材我们要检查包装是否完好,厂商、地址、电话等是否清楚,尤其要检查生产日期及保质期;对没有包装的食材,如青菜、鲜鱼、鲜肉等,要认真检查其颜色、气味以及形态等,有问题的要坚决退回。

NO.2 食材效期安全,每天抽检不含糊。

NO.3 温控过程安全,每一项都很具体:

1.加热食品应使中心温度达到70℃以上;

2.储存熟食品时,如要及时热藏,应把温度保持在60℃以上;如要及时冷藏,应把温度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解冻肉类原料时,温度应该控制在5℃左右。

5.烹煮肉类或者禽类时,最低核心温度为82℃。

NO.4 工作环境安全,检查戴上白手套。我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角,为什么敢这么说呢?因为我们对于环境的卫生安全有着极其严苛的标准。首先,每个周一我们都要进行卫生大扫除,要求是无任何水迹、无污渍、干燥。为了达到这个标准,每一个厨师可以说爬梯子、钻柜子,确保够得着的、够不着的地方都一尘不染。每周二一早,各门店都会组织部门主管组成卫生检查小组,进行全方位检查。对于一些容易出现纰漏的死角,检查员更是严格重视,全部戴上白手套,灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍,如果检查人员的手套变黑了,那么厨师面临的不仅仅是重新打扫,还有重度的罚款。

NO.5 存放和保管安全,5个细节不容忽视:

1.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;

2.食品应当分类、分架存放,距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;

3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外) 应分开存放;

4.设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃;食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放;为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

NO.6 烹制过程安全,23条硬性要求:

粗加工

1.认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;

2.各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗;

3.在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理;

4.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;

5.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放;

6.切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;

7.已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;

8.生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。

炒锅

1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工;

2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应;

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃;

4.加工好的成品应与半成品、原料分开存放;

5.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

凉菜

1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;

2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩;

3.专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间,不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动;

4.专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;

5.专间内应使用的工具、容器必须消毒,用后应洗净并保持清洁;

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入冷菜间;

7.制作好的冷菜应尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻,食用前需进行再加热。

面点

1.加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;

2.未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用;

3.奶油类原料应低温存放,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下储存。

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